Comment fumer de la viande sans fumoir

Comment fumer de la viande sans fumoir

Découvrez comment donner à votre viande une saveur fumée cet été, même sans fumoir.


Par : Adam Easterling

Vous n’avez pas de fumoir? Pas de problème!

C’est l’été, et vous avez envie de préparer une grosse assiette de côtes levées sur le barbecue pour vos amis et votre famille. Vous savez, ces délicieuses côtes levées à la saveur fumée qui mettent l’eau à la bouche, et qui sont si tendres qu’elles se défont toutes seules? Alors pourquoi ne pas fumer vous-même vos côtes levées et les servir dans votre propre cour? Ah, mais... vous n’avez pas de fumoir. Ne vous inquiétez pas : pas besoin d’abandonner l’idée.

Il n’est pas nécessaire de posséder l’un de ces fumoirs dispendieux pour vous régaler de délicieuses côtes levées — il suffit d’avoir un peu de créativité en matière culinaire. Il y a plusieurs manières de donner une excellente saveur à vos côtes levées, à petit prix, et nous sommes ravis de vous en décrire quelques-unes.

Copeaux de bois
Première chose : vous aurez besoin de copeaux de bois. Les copeaux de bois (de pommier ou de pacanier, par exemple) donnent une tonne de saveurs fumées à vos côtes levées. En guise de préparatifs, faites tremper vos copeaux dans de l’eau pendant au moins quatre heures. Conservez une partie de ce liquide pour arroser votre viande pendant la cuisson. Peu importe le type de chaleur que vous utiliserez, les copeaux créeront de la fumée, qui se transformera en saveur.

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Cuisson sur le gril
Si vous faites cuire vos côtes levées sur un grill, vous devrez fabriquer un sac de papier d’aluminium dans lequel vous mettrez vos copeaux de bois. Mettez simplement les copeaux sur une feuille de papier d’aluminium, puis mettez une feuille d’aluminium par-dessus et torsadez les extrémités pour en faire un sac. Faites quelques perforations pour permettre à la fumée de s’échapper. Si vous vous servez d’un gril au charbon de bois, veillez à mettre les briquettes d’un côté et les côtes levées de l’autre.

Faites-les cuire sur un feu indirect pour éviter que la viande soit trop cuite. Le concept est le même si vous utilisez un grill au propane; allumez seulement les brûleurs qui ne sont pas situés directement sous la viande. Pour fumer de la viande, il faut privilégier une cuisson lente, à feu doux. Par feu doux, on entend une température de cuisson allant de 100 à 140 °C (225 à 275 °F); il faut éviter la cuisson à feu élevée. Par cuisson lente, on entend une durée de cuisson d’au moins quatre heures, parfois même cinq. Utilisez un thermomètre à sonde pour vérifier que la température interne des côtes levées de bœuf est de 80 °C (175 °F) avant de servir.

Dans le four
Pour faire cuire vos côtes levées au four, vous aurez besoin d’une grande rôtissoire munie d’une grille surélevée, pour ne pas que la viande baigne dans son jus. Doublez le fond de la rôtissoire de papier d’aluminium et déposez-y les copeaux que vous aurez fait tremper; mettez la grille par-dessus. Déposez la viande sur la grille, puis recouvrez la rôtissoire d’une feuille d’aluminium pliée en forme de tente. La cuisson désirée, encore une fois, est à une température de 100 à 140 °C (225 à 275 °F), pendant quatre à cinq heures. Arrosez la viande le plus souvent possible pour éviter qu’elle s’assèche.

La méthode combinée
Pour fumer un autre type de viande que des côtes levées, vous pouvez combiner la méthode du grill et du four! C’est l’idéal pour les coupes de viande plus coriaces, comme la pointe de poitrine ou l’épaule de porc. Voici comment faire :

  1. Assaisonnez la viande d’une bonne dose de sel, de poivre, de paprika et de cumin.
  2. Mettez la viande sur le gril à feu vif, jusqu’à ce que l’extérieur de la viande soit noirci.
  3. Transférez la viande à la rôtissoire et faites cuire le tout à 120 °C (250 °F) pendant quatre à cinq heures, jusqu’à ce que la viande se défasse à l’aide d’une fourchette.

Raccourcis pour un petit goût fumé
Si vous êtes pressé, mais désirez tout de même donner une saveur fumée à vos côtes levées, vous pouvez faire appel à la magie des épices et des sauces. Les épices comme le paprika fumé et le cumin donneront une saveur fumée à vos côtes levées sans nécessiter beaucoup de travail. Vous pouvez aussi tricher et faire appel à une fumée liquide naturelle. Elle donne la saveur parfaite, et vous éviterez d’enfumer toute la cuisine et de faire retentir le détecteur de fumée!

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