Comment sélectionner et préparer le porc

Comment sélectionner et préparer le porc

Utilisez cet aide-mémoire chez le boucher ou au comptoir à viande.



Par : Elizabeth Stark

Lorsque vous préparez des plats à base de porc à la maison, il est important de bien connaître les coupes de base, puisque leur saveur, tendreté, gras et méthode de cuisson privilégiée varient beaucoup.

Pour ce guide, nous nous pencherons sur cinq coupes de porc populaires, soit le flanc, l'épaule, le filet, les côtelettes et les côtes.



Pourquoi vous adorerez le porc

Le porc est peut-être la plus polyvalente de toutes les viandes, puisqu'il procure tant de délicieuses options de repas. Les classiques comme le porc barbecue et les côtes levées sont très appréciés lors de barbecues, tandis que les côtelettes et les filets de porc constituent des favoris des repas en famille. Le porc fait également l’objet d'importations populaires comme les carnitas, les dumplings au porc et les saucisses bratwurst.

Comment sélectionner et conserver le porc
Lorsque vous choisissez du porc frais, cherchez des coupes fermes; la chair devrait être grisâtre-rosée et avoir une odeur faible ou inexistante. Le porc frais se conserve mieux dans la partie la plus froide du réfrigérateur, emballé dans du papier ciré, jusqu'à 3 jours. Vérifiez la date d'expiration des viandes fumées pour en assurer la fraîcheur. Comme pour toutes les viandes, la meilleure manière d'assurer la qualité est de l'acheter d'un boucher en qui vous avez confiance.

Flanc de porc
Communément perçu comme du bacon, le flanc de porc est une coupe grasse du dessous du porc. Il est souvent servi salé et fumé sous forme de bacon, et sa richesse et sa saveur prononcée en font une excellente coupe à préparer lorsqu'elle est fraîche.

Comment cuisiner le flanc de porc : La teneur élevée en gras et la viande ferme du flanc de porc frais conviennent mieux à une cuisson lente à basse température; on devrait donc le braiser ou le cuire à feu doux. Un peu d'acidité procure un bon contraste à la richesse du flanc de porc, alors songez à mettre du vin blanc ou du vinaigre dans votre sauce ou votre liquide à braiser.

Épaule de porc
Retrouvée plus communément dans les sandwichs de porc effiloché, l'épaule de porc est une coupe grasse savoureuse. Il peut être difficile de sélectionner une pièce d'épaule de porc, puisqu'elle est offerte sous divers noms comme :

  • Épaule de porc
  • Soc de porc
  • Épaule palette
  • Épaule picnic

Toutes ces coupes proviennent de l'épaule, qui est savoureuse, mais souvent coriace puisqu'elle provient d'un muscle qui travaille beaucoup.

Comment cuisiner l'épaule de porc : Elle se cuit mieux avec une méthode à feu doux qui sépare la viande. Cela en fait une coupe idéale pour la viande fumée, que ce soit dans un fumoir ou sur le gril. Elle est aussi succulente en ragoût ou braisée. L'épaule de porc est délicieuse avec des sauces fumées à base de tomates, des sauces au vinaigre de la Caroline ou des fruits estivaux comme les pêches.

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Filet de porc
Le file de porc est une coupe de la longe de porc. Puisqu'il s'agit d'un muscle qui travaille très peu, elle est remarquablement tendre. Elle est également très mince et sèche donc facilement si on la cuit trop.

Comment cuisiner le filet de porc : Cette coupe se consomme mieux rôtie ou coupée en médaillons sautés. Puisque son goût est léger, il est préférable de ne pas le noyer avec des sauces au goût très prononcé. L'assaisonner d’herbes fraîches lui procurera une saveur succulente.

Côtelettes de filet
Les côtelettes de porc, qui sont coupées dans la longe (entre l'épaule et le jambon, au-dessus du ventre), constituent probablement la coupe du porc frais qui nous est la plus familière. Elles sont seulement un peu moins tendres et minces que le filet et ne requièrent pas non plus beaucoup de temps de cuisson.

Il s’agit d’une coupe idéale pour les grillades qui est aussi fantastique en sauté. Les côtelettes de porc sont excellentes même assaisonnées seulement de sel, mais elles constituent aussi un délice sautées avec des oignons ou des champignons.

Conseil : Par le passé, de nombreuses recettes demandaient que les côtelettes soient bien cuites, ce qui en faisait une viande très sèche. De nos jours, il est considéré comme sécuritaire de cuire le porc à une température interne de 62 à 68 °C (145-155 °F), suivi d’un temps de repos de trois minutes.

Côtes levées et côtes levées de dos
On peut couper les côtes de porc de diverses manières, mais la plupart du temps vous les verrez en côtes levées (la partie inférieure de la côte) et en côtes levées de dos (la partie supérieure). Les côtes levées de dos comportent plus de viande tout en étant plus minces, alors elles cuisent plus rapidement, mais s’assèchent également facilement. Bien que les côtes levées comportent moins de viande, elles sont tendres et débordantes de goût. Elles sont également plus faciles à préparer.

Comment cuisinier les côtes levées : Quel que soit le type de côtes levées que vous utilisez, vous voudrez utiliser une méthode de cuisson lente comme la fumée ou la cuisson à feu doux. La sauce qui convient aux côtes levées est un sujet qui suscite des opinions très tranchées, mais si vous débutez au barbecue, essayez une sauce épaisse et fumée, comme la sauce Kansas City, ou une sauce plus liquide et acidulée, comme la sauce St. Louis.

Guide de cuisson d’autres coupes
Gril/poêle/four : filet, côtelettes, longe et côtelettes de filet
Braisé : jarret, épaule, flanc, joues
Rôti : flac et jambon
Fumé : épaule, jambon, flanc, jarret, côtes, joues



Elizabeth Stark est auteure du blogue Brooklyn Supper, qui raconte l’histoire d’une famille qui mange au grée des saisons en Virginie et à Brooklyn. Elle croit fermement que de bons aliments locaux et des repas sains devraient être à la portée de tous.

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