Comment choisir et préparer le fromage

Comment choisir et préparer le fromage

Tout ce que vous devez savoir pour choisir et préparer les meilleurs fromages au monde.


Par : Brian Campbell

Bien que les fromageries représentent le meilleur endroit pour découvrir une foule de ces délicieuses gâteries, l’allée des fromages de l’épicerie propose de nombreuses options très intéressantes pour rehausser vos repas. Voici six des fromages que l’on retrouve le plus couramment à l’épicerie, et découvrez comment bien les utiliser.

Les bases
La diversité des fromages dans le monde est à la fois époustouflante et merveilleuse :

  • Tous les types de lait peuvent être utilisés pour fabriquer du fromage : du lait de vache ou de brebis au lait de jument ou de buffle d’Inde.
  • La texture varie selon le mode de fabrication du fromage : elle peut autant être riche et crémeuse que sèche et granuleuse.
  • L’affinage et l’ajout d’ingrédients peuvent donner au fromage un goût léger ou prononcé, sucré ou acidulé, ou salé ou âcre.

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1. Fromage bleu
Le fromage bleu regroupe différents fromages à moisissure comestible, ajoutée pendant la production. Il est donc tacheté ou veiné par la moisissure. La moisissure donne à ce type de fromage un goût prononcé qui a tendance à être salé.

Les variétés les plus courantes :

  • Le gorgonzola, une variété italienne, fond facilement et est souvent servi sur des pâtes.
  • Le roquefort, un fromage bleu français granuleux au lait de brebis, est souvent utilisé dans la préparation de pâtisseries salées.
  • Le stilton, un fromage bleu anglais, est plus souvent servi seul ou avec un vin sucré.

Comment le choisir
La plupart des fromages bleus devraient être mouchetés, granuleux et dégager une odeur distinctive.

Comment le préparer
La plupart d’entre nous connaissent le fromage bleu comme ingrédient dans les vinaigrettes pour salade. Pour obtenir une vraie gâterie, dites adieu à la vinaigrette en bouteille et émiettez un fromage bleu de bonne qualité directement sur votre salade.

2. Cotija
Le cotija est un fromage de lait de vache à pâte ferme du Mexique. Il se caractérise par sa grande quantité de sel, que l’on utilisait auparavant pour le préserver.

Comment le choisir
Le cotija devrait être blanc éclatant, granuleux et dégager une odeur subtile, voire inexistante.

Comment le préparer
Puisqu’il est très salé, le cojita n’est presque jamais servi seul : on le trouve habituellement râpé ou émietté sur des plats mexicains comme des tacos, des burritos, des soupes ou des salades.

3. Parmigiano reggiano (parmesan)
Originaire de Parme et de régions voisines de l’Italie, le parmigiano reggiano s’avère un indispensable en cuisine italo-américaine. Il s’agit d’un fromage de lait de vache à pâte ferme faible en gras, ce qui lui donne une texture sèche. Le parmesan est connu pour son goût prononcé. Son goût devient de plus en plus intense et complexe à mesure qu’il est affiné, soit pendant au moins deux ans.

Conseil : L’omniprésent fromage parmesan se veut une imitation du parmigiano reggiano : sa qualité peut donc varier considérablement.

Comment le choisir
Le bloc de fromage parmigiano reggiano devrait être jaune pâle et ferme. Cherchez la date de fabrication sur la peau du fromage : la plupart ne sont affinés que 10 mois et sont moins complexes que la véritable version.

Comment le préparer
Le parmigiano reggiano est habituellement servi sur des pâtes ou ajouté à des risottos, mais il est également possible de le servir seul. Vous pouvez même utiliser sa croûte pour préparer un bouillon riche et savoureux.

4. Chèvre
Pour les fins connaisseurs, le fromage de chèvre se trouve au cœur d’un chaud débat. Pour certains, il s’agit de n’importe quel fromage fait à partir de lait de chèvre. Pour d’autres, il s’agit d’un fromage de chèvre français bien précis à la pâte blanche, acidulée et molle.

Comment le choisir
Le fromage de chèvre devrait être mou, blanc et très humide.

Comment le préparer
Son goût acidulé équilibre bien les ingrédients sucrés d’une salade. Pour les collations et hors-d’œuvre, sa texture crémeuse est idéale pour tartiner des craquelins ou du pain.

Conseil : Le fromage de chèvre se conserve habituellement deux semaines après son ouverture. Lorsque son goût et son odeur passent d’acidulés à aigres, il est temps de le jeter.

5. Cheddar
Bien que le cheddar était à l’origine un fromage fabriqué dans le village anglais de Cheddar, ce terme désigne maintenant tous les fromages fabriqués grâce à un procédé qui consiste à couper le fromage en blocs qu’on empile et tourne pour obtenir une texture ferme et uniforme.

Comment le choisir
Le cheddar est le fromage le plus consommé dans le monde : sa saveur et sa qualité varient grandement. Le cheddar traditionnel était presque uniquement fort et granuleux, mais certaines versions modernes sont douces et lisses.

Comment le préparer
Puisque le cheddar fond très bien, il s’agit d’un excellent choix pour les plats qui demandent du fromage fondu comme les hamburgers au fromage, le macaroni au fromage, les nachos ou les sandwichs au fromage fondant.

6. Gouda
Originaire de la Hollande, le gouda se caractérise par un goût sucré qui provient de l’eau ajoutée tôt dans le processus de fabrication du fromage. Le gouda est maintenant fabriqué dans de nombreux pays.

Comment le choisir
Plus le gouda est affiné, plus il est considéré de grande qualité. Cherchez du gouda emballé et sentez-le avant de l’acheter, car son odeur laisse présager sa saveur.

Comment le préparer
Un jeune gouda présente un goût léger et une texture ferme : il convient parfaitement pour les sandwichs ou les sauces au fromage. Le gouda affiné devient granuleux et présente un goût de caramel. Mieux vaut alors le servir seul pour en apprécier la saveur.

Vous aimez ce guide? Consultez nos guides semblables pour choisir et préparer le bœuf, le porc, la volaille et les fruits de mer.



Brian Campbell et sa femme, Elizabeth Stark, sont auteurs du blogue Brooklyn Supper, où ils racontent l’histoire d’une famille qui mange avec les saisons en Virginie et à Brooklyn. Ils croient fermement que de bons aliments locaux et des repas sains devraient être à la portée de tous.

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