Comment sélectionner et préparer le bœuf

Comment sélectionner et préparer le bœuf

Utilisez cet aide-mémoire pour simplifier votre prochaine commande au comptoir à viande.



Certaines coupes tendres de bœuf ne nécessitent que quelques minutes dans la poêle pour atteindre la perfection culinaire, tandis que d’autres doivent cuire lentement durant plusieurs heures pour créer une sauce ou un ragoût riche. Le truc est de savoir comment choisir la pièce qui convient à la tâche.

1. Filet
Les filets de bœuf proviennent de la longe de bœuf. Puisqu’ils proviennent d’un muscle qui travaille peu, ils sont remarquablement tendres.

  • Bien qu’on le vende parfois comme rôti, vous le trouverez généralement coupé en steaks de filet mignon.
  • La longe comprend entre autres les coupes de steak d’aloyau et de bifteck d’aloyau.

Les meilleures manières de cuire le filet sont de le rôtir (si acheté comme rôti) ou de le griller (si acheté comme steak). Le filet est une coupe plutôt maigre, évitez donc de trop le cuire, puisqu’il s’assèche rapidement.

2. Pointe de poitrine
Il s’agit d’un muscle qui travaille fort et qui peut donc être coriace, puisqu’il contient beaucoup de tissus conjonctifs. Une grande quantité de gras recouvre également le dessus de la coupe.

Puisque la pointe de poitrine est dure, il est préférable de la cuire lentement et de lui donner amplement de temps pour se décomposer et se ramollir. Le braisage est la manière la plus simple d’attendrir cette coupe, mais vous pouvez également la mettre à la mijoteuse pour un résultat semblable. La pointe de poitrine de bœuf est un choix idéal si vous pouvez utiliser un fumoir.

3. Le faux-filet
Le faux-filet est un steak aux formes et aux utilisations multiples : s’il comprend l’os, c’est un bifteck de côte; s’il est séparé de l’os, c’est un faux-filet. L’os procure au bœuf une saveur plus prononcée : cette coupe offre donc plus de saveur que le filet mignon, même si elle est un peu moins tendre.

Puisque le faux-filet offre tant de saveur, il ne nécessite rien de plus qu’un peu de sel et de poivre avant de le griller ou de le cuire dans la poêle.

4. Bœuf haché
La clé de la sélection du bœuf haché est le ratio de gras et de viande maigre. Il est généralement indiqué sur l’emballage à l’aide de deux nombres, soit le bœuf d’abord et le gras ensuite. N’ayez pas peur du gras! Plus le bœuf haché est gras, plus il sera juteux.

  • Utilisez du bœuf haché d’épaule pour des plats comme les hamburgers et les chilis.
  • Utilisez du bœuf haché de ronde pour des plats comme les tacos et les poivrons farcis.
  • Utilisez du bœuf haché de surlonge pour les plats comme les boulettes et les pains de viande lorsque d’autres ingrédients y sont ajoutés.
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5. Ronde
La ronde se vend souvent en rôti de croupe, en rôti de ronde, en noix de ronde et en bifteck de ronde. On la retrouve aussi en cubes comme viande à ragoût.

Bien qu’on la vende souvent en rôti, il s’agit d’une coupe maigre qui sèche facilement : elle se cuit donc mieux en ragoût à la mijoteuse ou braisée.

Choisir votre bœuf
Quand vous savez quel plat vous voulez préparer et quelle coupe convient, choisir le morceau devrait être un jeu d’enfant. Voici quelques conseils pour faire le bon choix :

Nourri à l’herbe ou nourri au grain
La majorité du bétail est d’abord nourrie à l’herbe, puis au grain ou au maïs par la suite. Toutefois, le bœuf nourri à l’herbe a passé sa vie entière dans les champs.

  • Le bœuf nourri à l’herbe est généralement plus maigre, et ses partisans affirment qu’il a plus de saveur.
  • Le bœuf nourri au grain est plus gras, donc également plus juteux.

Vieilli à sec ou ordinaire
Le vieillissement à sec signifie généralement que la viande a été suspendue dans un endroit climatisé pour laisser l’humidité s’évaporer. Ce procédé crée un goût plus concentré et permet aux enzymes de décomposer les tissues, créant ainsi des saveurs complexes et riches. Le bœuf vieilli à sec est tendre et délicieux, mais puisque le procédé prend du temps, il est vendu à un prix supérieur.

Classification de l’USDA
Les classifications reflètent à quel point la viande est persillée ainsi que la maturité de l’animal. Elles donnent une idée de la tendreté de la viande.

  • US Prime est la meilleure catégorie et ne représente qu’un faible pourcentage de la viande.
  • US Choice est la seconde catégorie en qualité et représente la majorité de la viande retrouvée à l’épicerie.
  • US Select est inférieure à Choice et est généralement plus maigre et plus coriace que les catégories supérieures.

Si possible, il est préférable d’acheter votre viande d’un boucher de bonne réputation, puisqu’il devrait pouvoir répondre à vos questions sur la provenance du bœuf, son élevage et sa fraîcheur.

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