L’ABC des conserves

L’ABC des conserves

Tout ce que vous devez savoir sur la bonne façon de mettre en conserve des produits frais.



La mise en conserve permet non seulement de prolonger la durée de vie des produits frais du jardin, mais aussi de manger des aliments nutritifs durant toute la saison, et même toute l’année. Voici ce dont vous aurez besoin :

Pinces à bocaux
Utilisez de longues pinces recouvertes pour retirer les bocaux de l’eau bouillante en toute sécurité. Vous en trouverez dans les boutiques d'accessoires de cuisine.

Spatule pour retirer les bulles
Retirez les bulles du liquide avant de sceller le bocal à l’aide d’une longue spatule propre en plastique ou en bois.

Entonnoir
Utilisez un entonnoir de métal pour verser facilement le liquide dans les bocaux.

Bocaux, couvercles et anneaux
Les bocaux de conserve comprennent trois morceaux : un bocal, un couvercle et un anneau. Le couvercle est un disque de métal plat avec un joint de caoutchouc. L’anneau permet de maintenir le couvercle en place pendant la stérilisation. Pour des résultats optimaux, achetez des bocaux spécialement conçus pour les conserves qui ne contiennent aucun défaut ni bulle.

Panier à bocaux
Les paniers sont offerts avec la plupart des autocuiseurs et reposent au fond du récipient afin de surélever les bocaux et de leur éviter un contact direct avec la source de chaleur.

Étiquettes
Étiquetez les conserves pour identifier facilement le contenu et la date de mise en conserve.

Thermomètre
La mise en conserve requiert des températures bien précises.

Méthode de mise en conserve au bain-marie
Semblable à une très grosse marmite, le bain-marie pour conserves sert à mettre en conserve des aliments très acides, comme des fruits, de la salsa et de la garniture pour tartes. Il s’agit aussi de la méthode la plus facile à apprendre.

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Matériel
Bain-marie pour mise en conserve
Panier à bocaux
Bocaux de conserve en verre
Thermomètre de cuisson
Spatule non métallique

Préparation

  1. Retirer le panier du bain-marie et le mettre de côté.
  2. Laver les bocaux à l’eau chaude savonneuse. Bien rincer et laisser sécher. Garder les bocaux au chaud dans un chaudron d’eau bouillante jusqu’au moment d’y verser du liquide chaud afin d’éviter qu’ils ne cassent.
  3. Remplir le bain-marie d’eau à moitié, puis chauffer à 88 °C (190 °F).
  4. Préparer les aliments selon les directives de la recette.
  5. Remplir les bocaux de fruits et légumes jusqu’au niveau qui convient, en laissant de l’espace pour l’expansion*.
  6. Retirer les bulles d’air en pressant le contenu contre les parois du bocal à l'aide de la spatule non métallique.
  7. Essuyer l’extérieur des bocaux et visser les couvercles pour qu’ils tiennent en place, sans toutefois trop serrer.
  8. Déposer les bocaux remplis sur le panier à bocaux, les descendre dans le bain-marie en veillant à les recouvrir d’au moins 2,5 centimètres (1 po) d’eau.
  9. Couvrir le bain-marie et faire bouillir tel qu’il est indiqué dans la recette.
  10. Éteindre le feu et laisser reposer dans l’eau 5 minutes.
  11. Retirer de l’eau et laisser refroidir à la température de la pièce pendant 12 heures.
  12. Appuyer sur le milieu de chaque couvercle afin de vérifier qu’ils ne bougent pas. Entreposer jusqu’à un an.

* Conseil : Le niveau de remplissage (ou le vide à laisser) dépend du type d’aliment et de la recette. Consultez la recette et mesurez toujours à partir du dessus du goulot du bocal jusqu’au-dessus de la nourriture.

Méthode de mise en conserve à pression
La méthode de mise en conserve à pression convient aux aliments peu acides (maïs, haricots et viandes), puisqu’elle nécessite une température plus élevée pour tuer les bactéries ou les spores. Elle n’est pas sécuritaire pour les autres aliments, car elle peut augmenter le risque de maladies d’origine alimentaire.

Matériel
Marmite à pression
Panier à bocaux
Spatule non métallique

Préparation

  1. Placer le panier dans la marmite et remplir d’au moins 7,5 centimètres (3 pouces) d’eau. Chauffer l’eau à 88 °C (190 °F)*.
  2. Remplir les bocaux en laissant suffisamment d’espace, puis visser les couvercles. Ne pas trop serrer.
  3. Déposer les bocaux dans la marmite en laissant amplement d’espace entre chaque bocal.
  4. Fermer le couvercle de la marmite et laisser stériliser à la vapeur 10 minutes.
  5. Régler la pression selon les directives de la recette.
  6. Éteindre le feu et laisser refroidir 5 minutes lorsque la pression est revenue à zéro. Ouvrir délicatement le couvercle de la marmite du côté opposé au corps.
  7. Retirer les bocaux de l’eau à l’aide des pinces, puis les laisser refroidir 12 heures.
  8. Une fois les bocaux refroidis, appuyer sur le milieu de chaque couvercle afin de vérifier qu’ils ne bougent pas. Entreposer jusqu’à un an.

* Conseil : Ne faites pas préalablement chauffer l’eau si la nourriture est froide au moment de remplir les bocaux, car les ceux-ci pourraient se fissurer dans l’eau chaude.

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